温暖な気候に豊かな大地、そして海からの恵み。
豊富な食材と食文化が息づく佐賀。
佐賀ならではの自慢の逸品を紹介しています！
今回は、相知の大豆工房『いきさ屋』です。
江戸時代の中期に日本人の生活に根づいた豆腐ですが、江戸初期のころには、特に農民にとっては非常にぜいたく品で、いつでも食べられるわけにはいかなかったようです。普段の食事といえば、みそ汁や漬物、金山時みそと言ったものに限られていました。
徳川家康と、その子の秀忠の時代には村々ではうどんやそばとともに、豆腐の製造も行ってはならず、農民がそれらを食べることも許されない禁令が出されていたほどです。
三代将軍・家光のときに出された「慶安御触書」には豆腐はぜいたく品として、農民に製造することを禁じていたが、その家光の朝食には、豆腐の淡汁、さわさわ豆腐、いり豆腐、昼の膳にも擬似豆腐などが出されていたのが、資料からもうかがえます。
この豆腐がようやく庶民の食卓にのぼるようになったのは、江戸時代の中ごろで、それも江戸や京都、大阪などの大都市に限られていたのが実情でした。
大豆は「畑のお肉」と言われるほど、栄養価が高く、良質なたんぱく質、カルシウムなどのミネラルを多く含んでいます。しかも悪玉コレステロール上昇の原因となる飽和脂肪酸が少ないという特質をもっています。
健康食品が騒がれている現代、町内産大豆にこだわったお豆腐屋です。ここ九州一の落差で、初夏には約４万本の紫陽花が咲き誇る景勝地見帰りの滝で有名な相知町に今静かなブームをよんでいる大豆工房「いきさ屋」が巷で噂になっています。
伊岐佐地区は大豆栽培の盛んな集落です。その大豆栽培をする女性たちが「地元の人たちにもっと町内産の大豆を食べてもらいたい、自分たちの作る大豆で何か美味しいものに加工したい」という思いから立ち上げた豆腐屋です。
中山間地の相知で育った大豆は、旨味・甘味がある上質の大豆といわれるそのほとんどが県外へ出荷されていました。町内でも主となって大豆栽培をしているのが伊岐佐地区で大豆畑の真ん中にいきさ屋は建っています。安心で安全な大豆を使うことにより、付加価値をつけることで農村を活性化させ、本物の味を通して相知の良さを知ってもらいたいとおもってます。
清洌な水と専用にボーリングされた地下水をたっぷり含んだ大豆は、天然のニガリが加えられて様々な豆腐へと姿を変えていきます。
豆腐は脂質と糖質が少なく、エネルギー量が低く（１食分・半丁150gあたり、木綿豆腐108kcal、絹ごし豆腐84kcal）、しかもたくさん食べることができることから、特に女性の間ではダイエットするのに最適な食材として注目を浴びています。「人気があるのは、よせ豆腐やざるよせ豆腐。地元の人は木綿豆腐をよく買われます」と代表の能隅良子さん。相知産の大豆の旨さを知っているからこそ、大豆の味がしっかりと凝縮された木綿豆腐を好むようです。
ホヤホヤの豆腐ができる度に気になっていました、大量のおから。その行方はというと、おからクッキーなどの加工品に使用したり、欲しい方には無料で分け、最後に残ったものは、たい肥にしているそうです。「おからに、もみがらや米ぬか、鶏ふんなどを混ぜてたい肥を作って販売しています。資源を循環させることも私たちの役割だと思っています」。量的な面で大豆畑には使用できませんが、家庭菜園や園芸用に適しているため、すぐに売り切れてしまう隠れ人気商品だそうです。
安心・安全の豆腐づくりと、作り手の顔を見てほしいという願いから、作業場のガラス越しに直売所があることが、買う人の立場に立った視点、生産農家ならではの発想は、豆腐を通して食の大切さを私たちに教えているかのようです。
相知町伊岐佐地区は大豆栽培の盛んな集落。その大豆農家の主婦5人が、自分たちの作る大豆を何か美味しいものに加工したいという思いから立ち上げたのがこの大豆工房です。幸い良質な水にも恵まれ、おからを原料とした自家製の堆肥で育てた大豆を使ってこだわりの豆腐が出来上がりました。ざる豆腐、よせ豆腐、そして子どもに人気の豆腐ババロア。これは豆腐臭さを抜くのに苦労した自信作で、いきさ屋の人気商品のひとつだそうです。
ざる豆腐 300円 よせ豆腐 250円 豆腐ババロア 120円（2003年11月現在）
賞味期限／冷蔵で3日
地方発送を致します。
大豆工房いきさ屋 佐賀県唐津市相知町伊岐佐上 ＴＥＬ＆ＦＡＸ0955−62−4060
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大豆工房【いきさ屋】
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