うまかもん　前田食品工業『高菜漬』

温暖な気候に豊かな大地、そして海からの恵み。
豊富な食材と食文化が息づく佐賀。
佐賀ならではの自慢の逸品を紹介しています！
今回は、前田食品工業の『高菜漬』です。


			美味しいものを作るには、大変な手間と時間が必要です。漬け物作りにも例外はありません。私たちが最初に取り組んだのは素材となる高菜の育成からでした。農家の方々にお願いして幾通りもの栽培方法が試されました。種まきから収獲まで、その苦労を知ってこそ最高の素材を手にすることが出来るのです。時代に流される事なく伝統の味を継承しながら、なお、新しい味の探求を試みる。すべてはたった一言の「美味しい」の為に、あなたからの「美味しい」の一言を心待ちに。

		高菜はからし菜の一種で、わが国には1000年以上も昔に大陸から渡来したと伝えられています。西暦892年発刊の『新選字鏡』には「太加奈」とありますが、高菜のことです。　そうした古い歴史を持つ高菜は、中央アジアが原産地で、欧州北部と東はシルクロードを経て極東にまたがる広い地域に分布しており、とりわけ日本では温暖な九州地方で盛んに栽培されるようになりました。　現在の高菜は、明治以降、中国から導入された多肉性の高菜と古来から国内で栽培されてきた在来種（佐賀のむらさき高菜、相知高菜）との交配によって生まれました。　高菜漬は「野沢菜」「広島菜」と並んで日本三大菜漬の一つとして有名です。その独特の風味は高菜ならではのものですが、乳酸発酵による本漬タイプの菜漬であり、最近は調理材料としても広く利用されるようになってきました。また食物繊維も豊富に含まれており、健康面からも人気を高めています。

　『ソルゴ糖栽培法』…

ソルゴ糖はキビ科に属し、品種によっては草丈２メートル以上、また糖度も７～９パーセントにもなる品種が有り、本来家畜の飼料用に輸入して栽培され、北海道等、寒い地域では晩秋にサイロに踏み込み糖蜜でぼかし、栄養分の高い冬の飼料として利用されていました。
当社は梅雨の時期、毎年土壌が大雨で流失し梅雨明け後、真夏の炎天下で農家の人々が流失した土を、畑を、幾日も掛けて補修作業と土壌作りに精を出す。無駄なる労力と栄養分の豊富な土壌の流失防止対策にヒントを得て、緑肥として採用しました。
晩春（４月～５月）にソルゴの種をばら蒔きし、梅雨の時期にソルゴ糖は草丈１メートル位に生長し、また土の中はソルゴの根が網の目に根を張り、土壌をしっかり包み流失から守ってくれます。
ソルゴは真夏の太陽を受け濃緑色の葉を茂らせる8月に、大型トラクターにて畑に鋤き込みます。鋤き起こした畑にソルゴを与える事によって土壌が団粒化され、畑の土の中に酸素が入り、通気性がよくなるとともに、水分と栄養を保持できるようになります。

　『ＥＭ菌栽培法』…

ＥＭ菌はEffective（有用な）Micro organisms（微生物群）の略。
琉球大学の比嘉照夫教授の造語で、乳酸菌、酵母菌、放射菌、光合成細菌、など10属80種以上の微生物を混合して作った培養液。これを骨粉、魚粉、油粕、米糠などで作った床に混ぜ、さらに糖蜜も加えて２週間くらい成熟させたものを畑に散布する。その後さらに畑で２週間ぐらい土に馴染ませる。
このEM菌の働きで土壌の酸化、腐敗を抑え、空気や水を浄化して健全な状態が保たれる。さらにこれらの微生物たちは、分泌物としてアミノ酸や有機酸、各糖類、ビタミンなどにより、農薬や化学肥料を使わずに良質な高菜が栽培できます。

以上の２種類の栽培方法を併用し、有機栽培及び減農薬栽培に取り組んでいます。

収穫は生産農家と高菜漬製造者と総出で行います。頃合いを見計らって行われる高菜の収穫は、その後の漬け込み作業へと間髪入れずに一気に進むため、総出で当たらなければとても間に合いません。料理でいう仕込みの作業に当たる漬け込みは、その後の高菜漬の味を左右するものでもあり、大量の高菜の葉の形を崩さぬよう丁寧に丁寧に作業は進行します。一番忙しく、一番気を使う時期でもあります。

私たちは、伝統的製法を用い高菜漬を製造しています。春先には、栄養をたくさん含んだ一株50cmくらいの高菜を収穫し、天日干しをします。昔ながらの木樽に一株一株丁寧に塩とウコンを加えながら、手作業で並べていきます。木樽には年を重ねるごとに醗酵菌が住みついており、それによって乳酸醗酵し３カ月後には鮮やかなべっ甲色に漬けあがります。このとき、木樽で漬けた高菜は乳酸菌を多く含み、美味しく身体にも良い醗酵食品へと姿を変えていきます。
木樽より取り出された高菜漬は、クリーンルーム化された工場へと運ばれ、原料工程、加工工程、仕上げ工程ごとに「塩度」「温度」などのチェックを行うことにより、徹底した品質管理を実施しています。
各工程ごとの厳しい検査を受けて、晴れて商品として自信を持ってお客様のもとへお届けします。

規格：100g
九州の代表的な商品“辛子めんたい”をブレンドして作ったものです。海の幸“めんたい”と山の幸“高菜”をミックスし、唐辛子、サラダオイル等でじっくり炒めて仕上げました。
ピリッとスパイスの効いた山海の珍味がお楽しみいただけます。油炒めシリーズの中で一番人気の商品です。

規格：120g
高菜漬の最も肉質の厚く軟らかい部分を取り出し、角切りにして、唐辛子を加えてサラダオイルでじっくり炒めてピリッと唐辛子の利いた味に仕上げました。激辛の唐辛子の味が‘ラーメン’‘うどん’のスープにマッチして最高な高菜ラーメン、高菜うどんが出来上がり、九州の味がお楽しみいただけます。

規格：150g
厳選された九州産の高菜を、サラダオイルで炒めた昔からのオ－ソドックスな味で親しまれています。
高菜漬の香りを大事にして、低塩で味を付け唐辛子の味をかくし丁寧に仕上げました。お子様向けに喜んでもらえる一品です。

　規格：13kg　　※業務用

　規格：1kg　　※業務用

　規格：300g

　みずみずしい緑色でスパイシーな芳香と鼻にツンと抜ける刺激的な辛味が口の中に快く広がるのが特徴です。

他にも多数揃えております。http://www.maeda-shokuhin.jp/

おすすめレシピ

写真の著作権・肖像権は、下記に帰属します。
無断で転載、複製などに利用することを堅く禁じます。

毎年、ゴールデンウィークに開催される「有田陶器市」で有名な佐賀県有田町にて、昭和28年に故前田元次が創業以来、一貫した漬物製造卸の会社として半世紀にわたり高菜漬製造に専念しています。

取材協力

前田食品工業　有限会社

〒844-0018 佐賀県西松浦郡有田町本町1497-10
TEL 0955-42-4019　FAX0955-42-5140
URL：http://www.maeda-shokuhin.jp/
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