うまかもん－自然一醤油　丸秀醤油

温暖な気候に豊かな大地、そして海からの恵み。
豊富な食材と食文化が息づく佐賀。
佐賀ならではの自慢の逸品を紹介しています！
今回は、佐賀の醤油『自然一醤油』です。

百年間、最も”おいしい醤油”の造り方である天然醸造方式を今だに守りつづけ、自然であることが、最も安全で健康にいい、しかも最もおいしい製品ができるという信念で作られる「自然一醤油」です。
「自然一醤油」は、天然諸味（もろみ）の中に息づく微生物達と共に、武骨に誠実に伝え継いできた伝統の日本醤油です。

自然一醤油は、佐賀県産シロガネ小麦を炒ることからはじめます。小麦の炒り方一つで、香りやあまみが左右されてしまいますので、上手に炒り上げるために火加減の調節に一所懸命です。

大豆と小麦は、ほぼ同量使い、麹菌の生育の良し悪しに、一番大きく影響するのが大豆の蒸し加減です。
蒸し釜に蒸気を吹き込み、しばらく経って釜から出てくる蒸気の色が、透明から白に、そして紫色に変わる時が蒸しの始まりです。

そして蒸気が、栗の香りに変わった時が蒸しの終了です。
大豆と小麦の使用量が同じであることを「等量仕込み」といいます。

佐賀平野で収穫されるシロガネ小麦

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火加減に注意しながら炒っていきます。

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上手に炒れた小麦はポンとはじけて綿の花のように麦の花が咲きます

選別された粒ぞろいの丸大豆

白い蒸気がちょっと紫色に変わった時が、蒸しのスタートの合図です。見逃さないように注意します。栗の香りがしてきた時が蒸しの終わりの合図です。

炒った小麦と蒸し上がった大豆に、種麹菌を混ぜ麹菌を繁殖させていく作業を、製麹（せいきく）といいます。３日～４日かけて、温度や湿度、空気量(酸素量）を調節できる密閉した室の中で麹菌を育てていきます。

麹菌の発熱具合や菌糸の伸び具合をみながら手入れのタイミングを決めていきます。

できあがった麹を製麹装置から出す時は、無数の胞子が舞い上がり、麹を造る部屋の中は緑の霧がかかったみたいになってしまいます。

海の水を天日で乾かして作られた、ミネラルたっぷりの自然塩を溶かしこんだ仕込水に、自慢の麹を仕込みます。

それぞれのタンクごとに発酵の具合をみながら、時々空気を吹き込んでやったり、攪拌してやったりして気長に熟成を待ちます。

自然一醤油に使われている天日塩

この部屋は諸味がゆっくり眠るゆりかごです

諸味の中の微生物の働きはもう幽玄微妙としかいいようがない

熟成が終わった諸味は少しづつ、フロシキにつつみ、一枚一枚丁寧に積み重ねていきます。
包み終わった諸味は、自然に垂れ終わるまで一晩置いてから、圧搾機を使って搾り切ります。
こうして搾られて出てきた、生の醤油を生揚（きあげ）と呼んでいます。香りたつ、とてもおいしい醤油です。
生揚の中には、まだたくさんの菌が生きていますので、できるだけこのすばらしい香りを逃してしまわないよう注意しながら、火入れ殺菌を行い、冷えたら濾過をして容器に充填されます。

舟かけ
完熟した諸味を生揚と粕とに分ける作業です。たった9Ｌづづフロシキに入れていく丁寧な作業が続きます。

一雫、一雫
布で漉されて生揚（きあげ）がしみでてきます。


	標高３,５００～４,０００メートルの南米アンデスで、アマランサスと同様に、数千年も前から栽培されている、ホウレンソウの仲間の｢キヌア｣。この「母なる穀物」は必須アミノ酸をはじめ、食物繊維やカルシウム、鉄分、マグネシウムなどのミネラルやビタミンが豊富で、最高の栄養価を持つことから、NASA(アメリカ宇宙局）によって宇宙食としての研究が進められています。さらに大豆･米･麦･そば・とうもろこしなどのアレルギーでお悩みの方々にも安心してお使いいただける食品として、すでにアメリカやヨーロッパで｢完全食品」に近いと注目されている自然食品です。

富士山よりも高地で、しかも､ほとんど不毛の地で無農薬栽培されたキヌアと、長崎県崎戸でつくられた自然海塩以外は一切使用されてなく、大豆･米･麦･そば･とうもろこしなどに対してアレルギーを持つ方にも安心してお使いいただける、みそとしょうゆです。

写真の著作権・肖像権は、下記に帰属します。
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平成15年夏、丸大豆二ヶ年仕込み、天然醸造醤油の姉妹商品「二年醤油」が、食品のオリンピックとも呼ばれる、モンドセレクション加工穀物製品部門で「大金賞」を受賞。

資料提供

丸秀醤油株式会社

〒849-0921佐賀市高木瀬西６丁目11番９号
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