| そうめんの昔と今 |
| 1635年、小豆島の僧、雲水が全国行脚の途中神埼の路上で病に倒れた際、住人伊之助（いのすけ）により手厚く介抱してもらったことから、そのお礼として手延べそうめん製造の秘法を伝授したことに始まると言われています。以来神埼では脊振（せふり）山系の良質な水と佐賀平野の小麦、恵まれた気候風土を活かし、製麺業が盛んになりました。幕末から明治維新にかけては400軒もの店があったそうです。そのコシの強さ、のどごしの良さは今や神埼ブランドとして確立され、夏は冷やしそうめん、冬はにゅうめんと、年間を通じて楽しめます。普通のそうめんの他に、梅やたまご、よもぎ入りのものや、葛そうめんなども作られています。 |
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| 小麦粉で作る麺は生きものです |
そうめん、ひやむぎはもちろん、手打ちうどん、中華麺、スパゲティ、マカロニも「小麦」から作ります。パン、ケーキ、クッキーも･･････利用範囲の多い、とっても不思議な粉です。それはほんの一粒の小麦を、何十種類もの性質の違う粉に分別するからです。
小麦粉のたんぱく質、灰分の含有量と麦のグルテンの違いで、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、そして特等粉、一等粉、二等粉、準二等粉と品質特性が分類されます。麺を作る上ではその配合はとても大切な技術です。仮にうどんの配合でそうめんを作るとコシのない麺になり、そうめんの配合でうどんを作ると、堅くてうどんの持ち味がなくなります。 |
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| 麺は小麦粉と 水のみで作ります |
| その素材がシンプルなだけに、奥の深い食べ物と言えます。小麦粉は水でこねるとグルテンを形成します。このグルテンは「粘り」の食感を与えます。得られたグルテンが塩に出会うことによって、「弾力」が生まれるのです。古来、手打ちうどんの製法では、加水の塩濃度を調整するのに、「土三寒六」といって、夏場は塩を三倍の水で割って使い、冬場は六倍の水で割ることにより、温度変化に対応することを伝えています。麺の中の粘りと弾力がバランスをとったとき、専門業では、「弾力性のある麺」と言います。長年の経験で培われた絶妙の水加減と塩加減が、皆様には、「コシのある麺」としておいしさの評価を頂けるのです。神埼では独自の配合や製法に厳しい専門職としての努力を重ねております。 |
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| 古来から麺づくりの職人達は |
麺の品質を左右する要素として、小麦粉・水・食塩をあげております。
麺は単純な原料で複雑な味を出すため、吟味され、こだわった原材料と麺づくりの技術とを、うまくマッチさせて、初めておいしい麺が出来上がります。特に水は酒造りと同じように、麺の味づくりに大きく影響する大切な要素です。製麺に適する水とは、中性〜微酸性の水、軟水、鉄分等の重金属イオンが少ない水、臭いがない、濁りがない、色がついていない水です。
アルカリ性の水ですと小麦粉中のフラボノイド色素が黄色に発色し、麺に色がついてしまいます。また、硬水だと麺の食感が硬くなります。鉄分の多い水は麺の褐変現象の原因となってしまいます。
やさしく言えば、水の中に溶解している微量のミネラル成分の量と質によって、小麦粉のデンプン質、グルテンを改善し、麺をおいしい方に引っ張ってくれるのです。古来より麺づくりの職人達は、自らの五感に頼り「おいしい水」を探し求め、おいしい麺づくりにこだわり続けました。神埼の麺は昔より脊振山系の天然の水に恵まれていることが、おいしい麺づくりの産地として伝統の味を守り続けているのです。 |
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| 有機の麦 |
| 農場から流通まで厳しい審査基準を設けているオーガニック（有機無農薬農法）のＪＡＳ認定の麺です。無農薬有機栽培小麦粉、脊振山系天然水、天然塩、さらにマイナスイオンを付加しておつくりしました。 |
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| 赤米麺 |
| トリテルペノイド、葉緑素、鉄、カルシウムとビタミンが豊富 |
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| 紫米麺 |
| 弥生時代に「祝いの米」として珍重されてきた。必須アミノ酸、ビタミン類、ミネラル類が豊富で、発ガンや老化に効果がある。 |
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| 「ぜいたく」 |
| 恵まれた自然環境の中で工夫された料理を川のせせらぎとともに、美味しく食べるという「ぜいたく」も味わってください。 |
